Davut Güleç Arşiv Sayfası O Bir Dünya Markası, Kayseri Modeli
DAVUT GÜLEÇ
GAZETECİ
davutgulec@hotmail.com
Siz hiç kendinize, ‘covid 19 sonrası için gıda kayıp ve israfı neden azaltılmalı, gıda üretimi neden artırılmalı?’ diye sordunuz mu?
Adli Bilimciler Derneği Adli Gıda Komisyonu Başkanı-Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü’nden Prof. Dr. Nevzat Artık ve Adli Bilimciler Derneği Başkanı- Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Adli Tıp Ana dalından Prof. Dr. Hamit Hancı bu konuyu derinlemesine araştırmış. İşte o araştırma.
1.Giriş: Corona virus salgını tüketicilere gıdanın önemini bir kez daha göstermiştir. “Hijyen ve ambalajlı gıdanın” ve gıda ihtiyacının önemi ortaya çıkmıştır. Hasta olma riskine rağmen tüketiciler gıda alımı için sokağa çıkmışlardır. Gıda yaşam için olmazsa olmaz bir ihtiyaçtır.
Diğer taraftan dünyada nüfus hızla artmakta ve gıda paylaşımında sorunlar bulunmaktadır. Dünyada aç ve obez insanların varlığı üzerinde durulması gereken önemli bir konudur. Ambalajlı gıda üretim ve tüketilmesinin önemi sadece pandemi zamanında değil gıda üretiminde her zaman uygulanan bir rutin işlemdir. İnsan ve halk sağlığı açısından bu çok önemlidir.
Gıda konusunda bilgisi olmadan fikri olanların söylediği “ambalajlı gıda tüketmeyin” diyen infodemi (bilgi obesite ve kirliliği) uzmanlarının tezleri Covid-19 pandemi nedeniyle bitmiş durumdadır. Nasıl insanların korunması için evde muhafaza gerekiyorsa gıdaların da muhafazası ambalajlı gıda üretimi ile mümkündür. Çünkü hijyen ve gıda güvenliği gıda için ve halk sağlığı için olmazsa olmazdır. Bu nedenle dünyada ve ülkemizde “ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi “ ve HACCP kuralları uygulanmaktadır. Bu sistemlerde adeta her an bulaşmanın engellenmesi için gıda üretiminde tüm riskler ve kritik kontrol noktaları izlenerek gıda üretilmektedir. Bu üretim Tarım ve Orman Bakanlığının denetimi ve devlet garantisi altındadır.
Gıdada israf ve kayıp özellikle turizm tesislerinde çok yaygındır. Bu nedenle Her şey dahil sistem COVİD-19 sonrası hijyen nedeni ile sorgulanmalıdır. Gıda israfının engellenmesi ve tüketicilerin pandemilerden etkilenmemesi için her şey dahil sisteminin tekrar düzenlenmesi veya terk edilmesi yabancı turist acentaları ile tartışılmalıdır. Çünkü Covid-19 çok kısa değil uzun süreli bir mücadele isteyecektir.
Gıda israfı dünyada en önemli konulardan birisidir. Birincil üretim, hasat, taşıma, dağıtım ve tüketimde gıda kaybı ve israfı da çok yaygındır. Çünkü üretilen bitkisel ve hayvansal gıdaların yaklaşık üçte biri israf ve kayıp ile değerlendirilememektedir. Tarım alanlarının daraldığı ve insan nüfusunun sürekli arttığı bu günlerde gıda israfı ve kaybı her zamandan daha çok önem kazanmış durumdadır
Dünyada insan tüketimi için üretilen gıdanın yılda yaklaşık üçte birinin (yaklaşık 1,3 milyar ton) kayıp olduğu bildirilmektedir. Bu aynı zamanda; kayıp olan bu gıdaların üretiminde kullanılan kaynakların büyük çoğunluğunun boşa kullanılması ve gıda üretiminin yol açtığı sera gazı emisyonlarına boşuna maruz kalındığı anlamına gelmektedir.
Gıda; birincil üretimden son hane halkı tüketimine kadar tüm tedarik zinciri boyunca israf edilmektedir. Orta ve yüksek gelirli ülkelerde gıda hala insan tüketimi için uygun olsa bile atılabilmekte ve önemli ölçüde gıda ziyan olmaktadır. Diğer önemli bir kayıp ise erken sanayileşmiş bölgelerdeki gıda tedarik zincirlerinde meydana gelir. Düşük gelirli ülkelerde gıda tedarik zincirinin ilk ve orta aşamalarında çoğunlukla gıda kaybı olabilirken; tüketim düzeyinde daha az gıda israf edilmektedir. Düşük gelirli ülkelerde gıda kayıpları ve atık nedenleri ağırlıklı olarak zor iklim koşullarından, mali yönetim ve teknik sınırlamalardan kaynaklanan altyapı, ambalajlama ve pazarlama sistemleri ile depolama ve soğutma tesislerindeki eksikliklerden kaynaklanmaktadır.
Gıda israfı günümüz dünyasını tehdit eden en önemli sorunlarından biridir. Bugün dünya nüfusunun tamamını rahatlıkla doyurabilecek kadar gıda mevcut olduğu halde, yaklaşık 821 milyon kişi açlık problemi yaşamaktadır. Dünya genelinde yılda 4 milyar ton gıda üretilirken bu gıdaların 2,7 milyar tonluk kısmı tüketilmekte, geri kalan 1,3 milyar tonu ise israf edilmektedir. 2050 yılında 10 milyara ulaşması beklenen dünya nüfusunun beslenme ihtiyacı için küresel gıda üretiminin % 50 artması gerekmektedir. Oysa BM-FAO raporu, mevcut kaynaklar hızla tükenirken mevcut çabalarla 2050 yılında bile açlığı bitirebilmemizin çok zor olduğunu belirtmektedir. Küresel Açlık Endeksine göre 119 ülkeden 52’sinde “ciddi”, “alarm verici” ve “son derece ciddi” düzeyde açlık bulunmaktadır.
Gıda israfı her geçen gün ciddiyetini artırmaya devam ederken otellerde geçerli açık büfe her şey dahil servis sistemi sayısız gıda ve içecek seçeneği aynı anda tüketiciye sunmaktadırlar. Bu sunum şekli tüketicileri tahrik ederek aşırı gıda tüketmeye sevk etmektedir. Her şey dahil sistemde tüketiciler ihtiyaçtan fazla gıdayı alıp tabağında artık bırakmakta ve tüketememektedir. Bu durum gıda israfının oluşumuna neden olmaktadır. Bu nedenle bu pandemi nedeni ile devam edecek koşullar hijyene çok dikkat edilmesi zorunludur. Açık büfe gıda servisi turizm firmalarının talebi ile gerçekleşmektedir. Açık büfelerde sunulan gıda ve içecek miktar ve sayısı ile porsiyon gramajlarının kontrol altına alınıp tüketicilerin de bu konuda bilinçlendirilmesi gerekmektedir.
Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) uluslararası halk sağlığı acil durumu ilan etmesine neden olan ve hâlihazırda devam eden, başladığı günlerde 2019-nCoV, daha sonra WHO’nun resmi kararıyla Covid-19 olarak adlandırılan salgın, 2019’un Aralık ayının son günlerinden beri dünyanın gündemindedir.
Salgına neden olan coronavirüs başlangıçta kulağımıza tanıdık gelmemiş olsa da aslında pek çok kişinin bu virüsün daha hafif türleri ile daha önce karşılaşmış olması muhtemeldir. Çünkü bu virüsün dört suşu yaygın soğuk algınlığı vakalarının yaklaşık beşte birinin sorumlusudur. Corona virüsler hem insanlarda hem hayvanlarda bulunabilen büyük bir virüs ailesinin bir parçasıdır. Bazıları insanları enfekte edebilmekte ve yaygın olarak basit bir soğuk algınlığına ya da MERS (Orta doğu solunum sendromu) ve SARS (Ciddi akut solunum sendromu) gibi çok ciddi hastalıklara neden olabilmektedir.
Coronavirüsün alfacoronavirüs, betacoronavirüs, gamacoronavirüs ve deltacoronavirüs olmak üzere dört farklı cinsi vardır. Alfa ve beta coronavirüs insanları enfekte edebilirken, gama ve delta coronavirüs sadece hayvanları enfekte etmektedir. Yirmi yıldan kısa bir süre önceye kadar coronavirüs, insanlarda hafif derecede hastalığa neden olan bir virüs olarak değerlendirildiği için aslında araştırmaların çok da odak noktası olmamıştır. Ta ki Çin’deki SARS salgınının arkasındaki patojenin bir coronavirüs olarak belirlendiği 2003 yılına kadar. Ardından neredeyse 10 yıl sonra başka bir coronavirüs türü, MERS salgınıyla gene dünyanın gündemine oturdu ve şimdi gene başka bir coronavirüs türü neden olduğu salgınla dünyanın kâbusu oldu.
İnsanların gıda tedariğinde sorun yaşadığı bu günlerde gıda üretiminin artması ne kadar önemli ise gıda kayıp ve atıkların önlenmesi de çok önemlidir. Genel olarak kişi başına düşen atık değerlendirildiğinde, gelişmekte olan ve sanayileşmiş ülkelerde daha fazla gıda israf edildiği görülmektedir. Sahra-altı Afrika, Güney Afrika ve Güneydoğu Asya’da kişi başına düşen atık yalnızca 6-11 kg/yıl iken, Avrupa ve Kuzey Amerika’da tüketiciler tarafından kişi başına düşen gıda atıklarının 95-115 kg/yıl olduğu tahmin edilmektedir.
Gelişmekte olan ülkelerde gıda tedarik zincirlerinin organize edilmesi gerekmektedir. Ayrıca, altyapı, ulaşım, gıda sanayi ve ambalaj sektörlerinde yatırımlar da gereklidir. Orta/yüksek gelirli ülkelerde gıda kayıpları ve atık nedenleri üzerine; ağırlıklı olarak, tüketici davranışları ve tedarik zincirindeki koordinasyon eksikliği etkilidir. Gıdaların şekil veya görünüşte mükemmel olmamaları nedeniyle; kalite standartlarına uymadığı gerekçesiyle atılması da israfın kaynaklarındandır. Tüketici düzeyinde ise gereksiz/yetersiz alım planlaması ve raf ömrü dolan gıdaların atılması da büyük hacimlerde israfa neden olmaktadır.
Gıda güvenliği, gelişmekte olan dünyanın her bölgesinde önemli bir husustur. Daha varlıklı dünya nüfusunun gelecekteki taleplerini karşılamak için, güvenilir gıda üretiminin önemli ölçüde artırılması gerekir. Sınırlı doğal kaynakların (toprak, su, enerji, gübre) daha verimli kullanılmasıyla herkese yetecek düzeyde gıda üretimi mümkündür.
Gıda kayıplarının kesin nedenleri dünyada sürekli değişir ve belirli bir ülkede belirli koşullar ve yerel durumla önemli düzeyde ilişkilidir. Geniş anlamda gıda kayıpları; bitkisel üretim seçenekleri ve desenlerinden, dağıtım için iç altyapı ve kapasite, pazarlama zincirleri ve kanalları ve tüketici satın almadan ve gıda kullanımı uygulamalarından etkilenmektedir. Ne olursa olsun bir ülkedeki ekonomik kalkınma ve sistemlerin olgunluk düzeyi, gıda kayıplarını minimumda tutulmak için yeterli olmalıdır.
Gıda kayıpları, aynı zamanda toprak, su, enerji ve girdi olarak üretimde kullanılan kaynakların israfını da temsil etmektedir. Tüketilmeyen ve israf edilen gıda, ekonomik kaybın yanında gereksiz CO2 emisyonlarına da yol açmaktadır.
Yoksul tüketiciler (güvensiz gıda tüketen ya da risk altındaki hane) için öncelik; besleyici, güvenli ve uygun fiyatlı gıda ürünlerine erişmektir. Gıda tedarik zincirinin verimliliğinin artırılması, tüketiciye gıda maliyetlerinin düşürülmesi ve böylece erişimi artırmak için yardımcı olabilir. Gıda kayıplarının büyüklüğü göz önüne alındığında gıda maliyetini azaltmanın bir yolu kayıpların azaltılmasında karlı yatırımlar yapmak olabilir.
2.Gıda kayıpları ve yemek atıkları
Gıda kayıpları; özellikle insan tüketimi için üretilen gıdaların tedarik zinciri boyunca miktarındaki azalma olarak tanımlanabilir. Gıda kayıpları gıda tedarik zincirinde; üretim, hasat ve sonrası işlem aşamalarında gerçekleşmektedir (Parfitt ve ark., 2010). Gıda zincirinin (perakende ve son tüketim) sonunda meydana gelen gıda kayıpları yerine perakendeciler ve tüketicilerin davranışları da “gıda atığı” olarak yapılan değerlendirme üzerine etkilidir (Parfitt et al., 2010). Başlangıçta insan tüketimi için üretimi planlanan bir gıdanın herhangi bir sebeple gıda dışı kullanımı (yem, biyoenerji …) bile “atık” olarak kabul edilmektedir.
3.Gıda kayıplarının türleri
Bitkisel ve hayvansal ürünlerin gıda tedarik zincirlerinde beş farklı gıda alt grubu değerlendirilmiştir. Aşağıdaki konular dikkate alınmıştır:
3.1.Sebze ve ürünleri:
Tarımsal üretim: Hasat işlemi sırasında mekanik hasar ve/veya dökülen ürünler kayıp (örneğin harman veya meyve toplama) olarak değerlendirilir.
Hasat sonrası taşıma ve depolama: Çiftlikte ve dağıtım sırasındaki taşıma, depolama ve taşımadan kaynaklanan dökülme ve bozulmalar kayıp olarak değerlendirilir.
İşleme: Endüstriyel olarak yurt içinde ürünün işlenmesi sırasında, örneğin yıkama, soyma, dilimleme sırasındaki kayıplar ve kaynama sırasında ürünün yanlışlıkla dökülmesi ile kayıp oluşabilir.
Dağıtım: Toptan pazarlama, süpermarket ve perakendecilerde meydana gelen kayıplar.
Tüketim: Hanehalkı düzeyinde tüketim sırasındaki atık ve kayıplar.
3.2.Hayvansal ürünler:
Tarımsal üretim: Sığır, domuz ve kümes hayvanları gibi eti için yetiştirilen hayvanların ölmesi kayıp olarak değerlendirilir. Balık için, kayıp balıklar etkilidir. Süt ineklerinde görülen hastalık (mastitis) süt veriminde azalmaya neden olur ve kayıp olarak değerlendirilmektedir.
Hasat sonrası taşıma ve depolama: Sığır, kümes hayvanları gibi eti için yetiştirilen hayvanların mezbahada kesimi ve taşıma sırasındaki kayıplar önemlidir. Balık için buzlama, paketleme, depolama ve nakliye sırasındaki; süt için ise taşıma sırasındaki dökülme ve bozulmalar kayıp olarak değerlendirilmektedir.
İşleme: Sığır, domuz ve kümes hayvanları gibi eti için yetiştirilen hayvanların, kesimi ve sanayide işlenmesi sırasındaki dökülmeler kayıp olarak değerlendirilir. Balık için konserve ya da tütsüleme gibi endüstriyel işlemler sırasındaki kayıplar önemlidir. Süt için ise endüstriyel süt işlemleri (örn. pastörizasyon) ve örneğin peynir ve yoğurt üretimi sırasındaki dökülmeler önemli kayıp kaynaklarıdır.
Dağıtım: Toptan pazarlama, süpermarket ve perakendecilerde meydana gelen kayıplar.
Tüketim: Hane halkı düzeyinde tüketim sırasındaki atık ve kayıplar.