VALİDEN “KANTİNLERDE ÖZEL HİJYEN KURALLARI GENELGESİ

Kayseri Valisi Orhan Düzgün, “Kantinlerde Özel Hijyen Kuralları” konulu genelge yayımladı. İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü tarafından hazırlanan genelge Vali Orhan Düzgün imzasıyla gereğinin yapılması amacıyla İl Milli Eğitim Müdürlüğü’ne gönderildi.

Vali Düzgün’ün yayımladığı genelge şu şekilde:

Okullarda bulunan gıda işletmelerinin iyi hijyen uygulamaları, satılan gıdaların güvenilir olmasını sağlayarak, başta öğrencilerin, öğretmenlerin ve tüm okul çalışanlarının sağlığının korunmasında ve okulun iyi imajının sürdürülebilirliğinde önemlidir.

Güvenilir gıdanın sağlanmasında dikkat edilmesi gereken temel hususlar; Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından verilen kayıt/onay numarasına sahip işletmelerin ürünlerinin satın alınması veya tüketime sunulması, nitelikleri bozulmuş ve son tüketim tarihleri geçmiş gıdaların satışa veya tüketime sunulmaması, gıdaların doğru sıcaklıkta muhafaza edilmesi, çapraz bulaşmaların önlenmesi, hijyen kurallarına uyulması, zararlılarla mücadelenin yapılması, kişisel hijyen kurallarına uyulması, uygun teknik donanım, alet ve ekipman kullanılması, etkin atık yönetimi uygulanması, okul yönetimi tarafından okul önlerinde gıdaların satılmasını önleyici tedbirler alınması çok önemli yer tutmaktadır.

Okullarda bulunan işletmelerin taşıması gereken genel şartlar ise;  Tuvaletler, soyunma ve sosyal alanlar gıda üretim ve satış alanlarına doğrudan açık olmamalı ve hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır. Tuvaletlerde sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma (tek kullanımlık peçete veya el havlu ruloları)ve dezenfektan dispenserleri, tuvalet çıkışında hijyen paspası bulunmalıdır. Personel için soyunma ve kıyafetlerini değiştirecek yeterli bölümler sağlanmalı, günlük kıyafetler ile iş kıyafetleri ayrı dolaplara konulmalıdır.

Uygun şekilde yerleştirilmiş, yeterli sayı ve donanımda (el dezenfektanı, kağıt havlu, çöp kovası vb.) sıcak ve soğuk suyu olan el yıkama lavaboları bulunmalıdır.

Gıda işletmelerinde sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buharın yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik veya doğal havalandırma sistemi sağlanmalıdır.

İşletme gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalı, aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı koruyucular ile korunmalıdır.

Gıda İşletmelerinde her zaman kullanıma hazır halde ve yeterli miktarda bulunan su içilebilir nitelikte ve İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğe uygun olmalıdır.

Atık su sistemi istenilen amaca uygun olmalı, bulaşma riskini ortadan kaldıracak biçimde tasarlanmalı ve inşa edilmelidir. Tüm mazgallar kapaklı olmalı ve kapaklar çıkarılıp temizlenebilmelidir. Mazgal kapakları üzerinde bulunan delikler ise zararlı, kemirgen çıkışı, koku yayılması ve atıkların geri basmasını önleyecek şekilde olmalıdır.

Temizlikte kullanılan alet ve ekipman, temizlik maddeleri ve dezenfektanlar gıda maddelerinin bulunduğu alanların dışında, uygun kapalı ve kilitli yerlerde muhafaza edilmelidir. Temizlik ve dezenfeksiyon işleminde Sağlık Bakanlığı’nca izin verilmiş, gıda sanayine uygun deterjan ve kimyasal dezenfektanlar kullanılmalıdır.

Zemin su geçirmez, aşınmaya karşı dayanıklı, yıkanabilir, temizlenmesi ve dezenfeksiyonu kolay olmalıdır. Döşemeler atık suyun ortamdan uzaklaştırılmasına uygun olmalıdır.

Tavan ve donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli; açık renkte, kirin birikmesini ve küfün üremesini önleyecek biçimde ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır. Üretim yerlerinde tavan tek parça ve düz yüzeyli olmalıdır.

Üretim alanından dış mekana açılan pencerelerde kolay temizlenebilen sineklikler kullanılmalıdır. Pencerelerde kırıldığında camların dağılmasını önleyecek sistemler (film vb.) bulunmalıdır. Pencere kenarları raf olarak kullanılmasını engelleyen 45˚ eğimli malzeme ile kaplanmalıdır.

Kapılar temiz ve kir birikmesini önleyecek şekilde yüzeyi düz, çürümeye ve kırılmaya karşı dayanıklı, su geçirmez malzemeden yapılmış ve temizlenmesi kolay olmalıdır.

Gıdanın hazırlandığı alanlardaki gıda ile temasta olan yüzeyler düzgün, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden yapılmalı, temizlenmesi kolay olmalı, çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır.

Gıda maddelerinde kullanımına izin verilen alet ve ekipmanlar temizlik ve dezenfeksiyona imkan verecek, gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenme riskini en aza indirgeyecek şekilde uygun malzemeden yapılmış olmalıdır. Bıçaklık ve bıçakların sapları tahta malzemeden olmamalı, kullanılmadıkları zaman bıçaklıkta bekletilmelidir. Bıçakların temizliği ve dezenfeksiyonu düzenli olarak yapılmalıdır. Farklı ürün grupları için kullanılan bıçakların sapları farklı renklerde olabilir.

Gıdaların doğranmasında ve hazırlanmasında kullanılan doğrama tezgahları tahta malzeme dışında kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir bir malzemeden yapılmış olmalı, çapraz bulaşmaya sebep olabilecek gıdalar ayrı doğrama tezgahlarında hazırlanmalıdır. Tost makinesi, ızgara gibi ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonu günlük olarak yapılmalıdır. Gıda maddeleri için uygun olmayan bir malzemeden yapılmış, aşırı kirlenmiş veya hasar görmüş içecek kapları kullanılmamalıdır. Mümkün olması halinde tek kullanımlık içecek kapları tercih edilmelidir. İşletmede temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin nasıl, hangi kimyasal maddeler kullanılarak, ne zaman ve kim tarafından yapılacağını gösteren temizlik ve dezenfeksiyon planları oluşturulmalıdır. Sağlık Bakanlığı tarafından yayımlanan Biyosidal Ürünler Yönetmeliği kapsamında ruhsat verilen dezenfektanlar ve Sağlık Bakanlığı bildirimi bulunan temizlik kimyasalları kullanılmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon adımları sırasıyla; kaba temizlik, temizlik (sıcak su, deterjanla), temizlik sonrası durulama (sıcak su), dezenfeksiyon (onaylı dezenfektanla), dezenfeksiyon sonrası durulama (su ile).

Zararlı ile mücadele programı kapsamında ilaçlama periyodik olarak yapılmalı veya bir ilaçlama firmasından destek alınmalıdır. Yapılan ilaçlama izlenebilirliğin sağlanması için kayıt altına alınmalıdır. Zararlı ile temas etmiş mamuller imha edilmelidir. Açılabilir tüm pencerelere sineklik ve 2,5 m yüksekliğe kadar olan pencerelerde ise sinekliğe ilave olarak, zararlı girişini engelleyecek tel kafes takılmalıdır.

İşletmede oluşan gıda atıkları kapların içindeki çöp poşetleri ile hazırlık ve üretim alanından bekletilmeden uzaklaştırılmalı ya da bu iş için ayrılmış özel muhafaza alanlarına veya kaplarına aktarılmalıdır.  Yağlar diğer atıklardan ayrı olarak temiz ve ağzı kapaklı bir kapta biriktirilmeli, çevrenin korunması amacıyla kanalizasyona, toprağa, denize vb. ortamlara dökülmemeli, çevre lisanslı geri kazanım tesisleri ile geçici depolama izni almış toplayıcılara teslim edilmelidir.

İşletmede çalışan kişiler temizlik ve hijyen kurallarına uymak zorundadırlar. Gıda hazırlık ve üretim alanında çalışan personel özel kıyafet giymelidir. İş elbiselerinin cepleri ve düğmesi olmamalıdır. Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, personel takı kullanmamalıdır. Saç ve bıyığın kapatılması amacıyla kep/bone/şapka/maske kullanmalı, tırnaklar kısa, ojesiz ve temiz olmalıdır. Personel uzun kollu iş elbisesi giymeli ya da tek kullanımlık kolluk takmalıdır. Gıdalara taşınması ihtimali olan hastalığı veya bulaşıcı yara, deri enfeksiyonları ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin işyerinde çalışmasına izin verilmemelidir. Gıda üretim ve hazırlık alanlarına girişte el dezenfektanları bulundurulmalıdır.

Personel gıda hazırlık ve üretim alanlarına girmeden önce ellerini dezenfekte etmelidir. İşe başlarken, farklı iş geçişlerinde, kirli malzemeye, paraya, saça dokunduğunda, tuvalet çıkışında, hapşırma, öksürme, burun silme, sigara içme sonrasında mutlaka yıkamalıdır. Üretim/işleme/hazırlama alanında herhangi bir şey yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli, sigara içilmemeli, mamullere doğru öksürülmemelidir. Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı, mamullere yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmelidir.

İşletmede çalışan personele gıda güvenilirliğinin sağlanması, insan sağlığının korunması ve gıdaya bulaşmaların engellenmesi amacıyla düzenli olarak hijyen eğitimi ve insan sağlığına yönelik eğitim verilmelidir. Eğitim verilmesinin sağlanmasından gıda işletmecisi sorumludur. Eğitimler yapılacak işe ve gıdanın türüne uygun olmalı, düzenli olarak günün koşulları da göz önüne alınarak tekrarlanmalı ve eğitim kayıtları tutulmalıdır.

Örgün, yaygın ve özel eğitim kurumları bünyesinde faaliyet gösteren yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinde çalışan personele hijyen ve gıda güvenilirliğine yönelik 2013 yılı boyunca eğitimler yapılmaktadır. Eğitime katılan personelin adına katılım belgesi düzenlenmektedir. 31.12.2013 tarihinden sonra eğitim katılım belgesi olmayan kişiler yukarıda anılan işletmelerde çalışamayacaklardır.

Okullarda bulunan gıda işletmelerinin kurulması, işletilmesinde ve denetlenmesinde yukarıda açıklanan hususların uygulanması hususunu rica ederim.